10 Gebote für die Wildbrethygiene*

Wild = Lebensmittel, Jäger = Lebensmittelunternehmer ?

Ansprechen

  • Bereits beim Ansprechen des Wildes ist das Verhalten und die Konstitution des Stückes ein Anhaltspunkt für den Jäger für die spätere Verwertung.
  • Da bei Wild, das durch einen Unfall (z. B. Verkehrsunfall) getötet wurde, in der Regel keine Beurteilung des Verhaltens oder Allgemeinbefindens erfolgte, darf solches Wild
    nicht an Dritte abgegeben werden. Vom Jäger erlöstes Wild kann nach einer Fleischuntersuchung durch einen amtlichen Tierarzt u. U. verwertet werden.
  • Fallwild ist Wild, bei dem keine unmittelbare Gewalteinwirkung als Todesursache feststellbar ist (alters- oder krankheitsbedingt verendet), daher ist es nicht zum Verzehr geeignet.
Anni

Jagdmethode

  • Die Methode – Einzel- oder Treibjagd – hat einen deutlichen Einfluss auf die spätere Wildbretqualität. Jedes Hetzen und Treiben verursacht einen Qualitätsverlust.
  • So liegt der Oberflächenkeimgehalt bei auf Treibjagden erlegten Rehen anfänglich um 10 Mio. Keime/cm2, bei auf Einzeljagd erlegten dagegen nur um 100.000 Keime/cm2.
  • Ursache dafür sind ungenauere Schüsse als in der Einzeljagd und das Streckelegen. Bei einer Zeitdauer zwischen Erlegen und Aufbrechen von unter 30 min. waren z.B.  33% der Muskelproben von Rehwild keimfrei, bei einer Dauer von unter 2 Stunden nur noch 17% und bei einem Aufbrechen nach mehr als 2 Stunden waren keine keimfreien Muskelproben mehr im Untersuchungsmaterial.
  • Der Grad der Fleischsäuerung im Zuge der Fleischreifung hat ebenfalls erheblichen Einfluss auf die Qualität.*)  Bei gehetztem oder krankem Wild sind die Glykogenreserven geringer und damit die Fleischsäuerung verzögert oder unvollständig, was ein schnelleres Verderben dieser Stücke verursacht.
  • Bei gehetztem Wild stellte man pH-Werte von 6,6 bis 6,95 fest, im Gegensatz zu vor dem Schuss nicht beunruhigten Stücken mit Werten zwischen 5,4 und 5,6. Die pH-Werte von nachgesuchtem Wild (z.B. Laufschüsse) und von männlichen Tieren in der Brunft lagen dagegen deutlich höher.

Schuss

  • Kaliber, Entfernung des Stückes, Licht bei Schussabgabe und der Sitz des Schusses haben hohen Einfluss auf spätere Wildfleischqualität.
  • Rehwild gilt aufgrund seines lockeren Bindegewebes als „schussweich“, zu starke/rasante Kaliber verursachen daher eher umfangreiche Blutergüsse und bei Weichschüssen einen Eintrag von Kontaminationskeimen tief zwischen Muskelschichten und Faszien.
  • Trägerschüsse*) sind wegen des damit einhergehenden mangelhaften Ausblutungsgrades im Gegensatz zu Schüssen auf die Herzvorkammern bzw. die damit verbundenen großen Blutgefässe nicht unumstritten, allerdings weisen diese Stücken den niedrigsten Oberflächenkeimgehalt in Muskelproben auf, Weichschüsse dagegen den höchsten.
  • Während bei gutem Schuss, fachgerechtem Aufbrechen und damit niedrigem Ausgangskeimgehalt Wildbret bei 5°C ca. 18 Tage lagerungsfähig wäre, ist es bei hohem Ausgangskeimgehalt bei derselben Temperatur lediglich 3 bis max. 8 Tage lagerungsfähig.
  • Schrotschüsse tragen durch die zumeist zahlreichen Treffer pro Wildkörper Haare, Federn oder auch daran anhaftenden Schmutz (Keime) der Körperoberfläche in die Muskulatur ein. Die schussbedingten Verletzungen des Magen-Darmtraktes kontaminieren die Muskulatur ebenfalls mit Keimen. Hier entscheidet die richtige Versorgung des Stückes Verwendbarkeit als Lebensmittel.

Äußerlich feststellbare Veränderungen

  • Alle nicht beim Ansprechen erkennbaren Veränderungen (z.B. Räude, Verletzungen, Abszesse, Durchfall aber auch der Sitz des Schusses), sind nach dem Erlegen zu beachten und entscheiden über die Verwertbarkeit.
  • Die Keimvermehrung ist von den Umgebungstemperaturen abhängig. Daher muss das erlegte Stück schnellstens auskühlen um nicht zu verhitzen*).
  • E. coli-Keime verdoppeln sich bei rund 37°C Körpertemperatur des erlegten, nicht aufgebrochenen Stückes innerhalb von 20 min.! Bei 15°C verzögert sich diese Verdoppelung dagegen auf etwa 3 Stunden.
  • Das erlegte Stück ist innerhalb kürzester Zeit*) auf höchstens 7°C Kerntemperatur herunterzukühlen, Kleinwild auf höchstens 4°C *)
wildursprungsschein

Aufbrechen

  • Der Zeitraum zwischen Erlegen und Aufbrechen sollte so kurz wie möglich gehalten werden, da die Darmbarriere für Bakterien bereits nach etwa 30 bis 45 min. zusammenbricht und Keime sowie Gase in die umliegende Muskulatur gelangen – deutlich am Geruch wahrzunehmen, das Stück beginnt zu blähen.
  • Das Aufbrechen sollte bei guten Lichtverhältnissen erfolgen!
  • Im Schockzustand (z. B. angeschweißtes Stück) werden die Blutgefässe der Darmwand durchlässig für Bakterien, die über den Blutstrom die Muskulatur erreichen. Bei angeschossenem Wild werden Keime auch über verletzte Venen angesaugt und über den Blutkreislauf im Körper verteilt.
  • 1g Losung enthält u. a. über 100 Mio. E. coli-Keime, 1g Panseninhalt rund 30 Mio.
    Bakterien !
  • „Ringeln“ und „Schlösseln“ haben beim Aufbrechen beide Vor- und Nachteile. Grundsätzlich sollte man mit der Methode aufbrechen, die man besser beherrscht, um Verunreinigungen zu vermeiden.
  • Für das Ringeln spricht: Abkommen von der Mittellinie und Verschmutzung der Schlegelmuskulatur lässt sich leichter verhindern, sie trocknet oberflächlich nicht aus oder verfärbt sich. Dagegen spricht: bei ungeübtem Vorgehen besteht die Gefahr der Verunreinigung der Beckenhöhle durch den angeschärften Weiddarm und/oder Harnblaseninhalt.
  • Für das Schlösseln spricht: Das Öffnen gewährleistet ein übersichtliches Arbeiten und rasches Auskühlen. Dagegen spricht: bei ungeübtem Vorgehen besteht die Gefahr der Verunreinigung der Beckenhöhle durch den angeschärften Weiddarm und/oder Harnblaseninhalt, die Schlegelmuskulatur wird geschont (Austrocknung/Verfärbung).
  • Ein Öffnen der Brandadern ist nicht nötig, da dies zu keinem besseren Ausblutungsgrad der Muskulatur führt, aber – besonders bei ungeübtem Vorgehen – Keime in die umliegende Muskulatur verschleppt werden kann.
  • Bei sachgemäßem Transport kann sich das durchgehende Öffnen des Wildkörpers vom Becken bis zum Kinnwinkel einschließlich des Brustkorbes sowie das Herauslösen der Zunge empfehlen.
  • Bei Weichschüssen oder bei Austritt von Vormagen-/Magen-/Darminhalt während des Aufbrechens in die Bauchhöhle ist nach einem Rundschnitt am Zwerchfellansatz das Bauchfell mit zu entfernen.
  • Verunreinigte Teile um Ein- und besonders Ausschuss sind  großzügig abzuschärfen. Das fachgerechte Aufbrechen und eine rasche Kühlung können so den frühzeitigen Verderb um bis zu 3 Tage hinauszögern.
  • Hasen sollten nach der Jagd alsbald abgebalgt werden, Flugwild ist auszuwerfen, bei Hühnervögeln und Wildtauben auch der Kopf zu entfernen.
  • In die Brust- oder Bauchwand wird (Bundesland abhängig) die Wildmarke eingezogen (Hoch- und Schalenwild) und der Wildursprungsschein ausgestellt*).
  • Fleisch von Wildschweinen, Bären, Füchsen, Biberratten und Dachsen sowie von allen anderen Tieren, die Träger von Trichinen sein können, muss untersucht werden. Die Trichinenproben (jeweils etwa in der Größe einer Walnuss) werden aus den Zwerchfellpfeilern, und/oder der Zunge, sowie der Vorderlaufmuskulatur des erlegten Wildes von einer sachkundigen Person*) oder einem Tierarzt zur Untersuchung entnommen.*)

Innerlich feststellbare Veränderungen

  • Bei Auffälligkeiten im Zuge des Aufbrechens (Organe, Körperhöhlen, Muskulatur) sollte unbedingt eine amtliche/tierärztliche Untersuchung erfolgen, das Stück ist ggf. zu verwerfen.
  • Im Umgang mit verdächtigen Hasen (Abszesse in Leber, Milz, Lunge oder Darm, Hodenvergrößerung), ist Vorsicht angebracht (z.B. Tragen von Gummihandschuhen).

Ausschweißen, Reinigen

  • Beseitigung von sichtbaren Verschmutzungen, Verunreinigungen bzw. anhaftendem Schweiß am hängenden warmen Stück nur mit Wasser von Trinkwasserqualität
  • bei bereits abgekühlten Stücken erfolgt die Reinigung durch Abtragen mit dem Messer
  • das Abwischen von Fleisch sollte unterbleiben, da die Keime auch mit Tüchern unnötig über das Fleisch verteilt werden

Auskühlen

  • Kühlung des Stückes wird nur durch unverzügliches Aufbrechen des Stückes möglich.
  • Ein Drosselschnitt ermöglicht das Aufsteigen der warmen Luft aus der Bauch- und Brusthöhle (Kamineffekt) und damit ein rascheres Auskühlen und verhindert so das Absticken der Trägermuskulatur.
  • Niederwild (Hasen, Flugwild) ist ebenfalls umgehend zu kühlen, vor allem bei langen Jagdtagen, um ein Verhitzen zu verhindern.
  • Das Auskühlen sowie das Abtrocknen der Körperhöhlenoberflächen muss vor
    Insekten geschützt im Hängen stattfinden!
  • Die Mindestgröße für Wildkammern sollte 15 – 20 m² bei 2,70 bis 3 m Höhe betragen (abhängig von den zu erwartenden Wildarten). Neben einer Tür sollte ein Fenster an der Schattenseite des Gebäudes vorhanden sein. Zum Lüften kann das Fenster (Fliegengitter!) angekippt werden. Boden und Wände müssen leicht zu reinigen sein (Fliesen, Kunststoffbodenbelag, wasserfester Anstrich).
  • Unerlässlich ist das Vorhandensein eines Wasseranschlusses für ein Handwaschbecken und einen Schlauch (mit Aufhängevorrichtung).
  • Streckenlegung kann auch mit vorgekühltem Wild stattfinden.
Revier Altaaus Oberförsterei Beeskow

Transport

  • Um die Gefahr der Verhitzung zu verhindern, sind die erlegten Stücken so zu transportieren, dass das Auskühlen nicht behindert wird.
  • Krankes Wild nicht mit gesundem Wild in Berührung bringen.
  • Wild, das nicht für den Verzehr geeignet ist (z.B. Raubwild), getrennt transportieren oder dicht verpacken.

Lagerung, Kühlung, Verarbeitung

  • Die Haltbarkeit des Wildbrets setzt einen niedrigen Ausgangskeimgehalt und eine rasche Kühlung voraus. Temperaturkontrolle mittels Thermometer!
  • Lagerungstemperaturen: Wildhuftiere in der Decke -1°C bis 1°C (max 15 Tage), -1°C bis 7°C (max 7 Tage); Kleinwild : -1°C bis + 4°C (max 15 Tage)
  • Die hygienischen Mindestanforderungen verlangen einen Raum zum Zerlegen, der mit leicht zu reinigenden Tischen und Werkzeugen ausgestattet ist, wobei die verwendeten Materialien korrosionsfrei sein müssen.
  • Wasser in Trinkwasserqualität muss verfügbar sein
  • Es muss ausgeschlossen sein, dass es zu einer Berührung der Haar- und Federseite von Wild mit der Fleischseite kommt (auch nicht im Kühlraum!).
  • Im Idealfall sollten bei der Arbeit Einweghandschuhe getragen werden und die Räumlichkeiten und Werkzeuge müssen nach jedem Gebrauch gereinigt werden.
  • Während der Fleischreifung („Abhängen“) vollziehen sich enzymatische Prozesse, die das Wildbret zarter werden lassen, und es erhält den typischen Geschmack.
    Die Mindestreifezeit dauert mindestens vom Beginn der Totenstarre die bis zu 4 Stunden nach dem Verenden einsetzt bis zu deren Auflösung. Die Dauer der Reifezeit ist abhängig von der Kühltemperatur und der Größe des Wildes. Im Kühlraum bei 5°C ergeben sich etwa folgende minimale Reifezeiten:
    Frischling bis 20 kg, Rehkitz, Schmalreh: 36 Stunden, starkes Rot- und Schwarzwild: bis zu 92 Stunden. Einwandfreie Stücke können bis zu einer Wochen bei optimalen Temperaturen abgehängt werden.
  • Verpackungs- und Umhüllungsmaterial muss für die Verpackung von Lebensmitteln geeignet sein. Die Eignung geht aus dem Hinweis „Für Lebensmittel“ oder dem Symbol für Lebensmittelbedarfsgegenstände (Kelch-Gabel-Symbol) auf der Verpackung hervor.

Jäger = Lebensmittelunternehmer ?

  • Die seit dem 01. Januar 2006 in der EU geltenden Vorschriften zur Lebensmittelhygiene haben auch Bedeutung für den Jäger, da erlegtes Wild ebenfalls ein Lebensmittel ist.
  • Mit in Kraft treten der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (EULMRDV)  im Jahre 2007 ist der Jäger Lebensmittelunternehmer. Dies hat, je nach dem, in welcher Weise er Wild verwerten oder vermarkten möchte, weit reichende Konsequenzen, er kann sogar für sein „Produkt“ zur Haftung herangezogen werden.
  • In aller Regel verbrauchen Jäger das erlegte Wild selbst, geben sie im direkten privaten Umfeld oder an die örtliche Gastronomie bzw. Fleischereien im Umkreis von max. 100 km ab, gibt es im Rahmen dieser Gesetzgebung Erleichterungen, so lange es sich um kleine Mengen handelt (Tagesstrecke), Primärerzeugnisse (Wild in der Decke, Schwarte, Federkleid), kleine Mengen von Wildbret (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt). Auch die Abgabe an zugelassene Wildhandels- und Bearbeitungsbetriebe ist möglich, vorausgesetzt, es handelt sich bei dem Jäger um eine kundige Person*)
  • In den meisten Bundesländern reicht für letzteres eine einfache Mitteilung an die Veterinärbehörde, die Rückverfolgbarkeit wird über ein Wildhandelsbuch gesichert. In diesem sind Eingangsdatum, Wildmarkennummer, Wildart, Geschlecht, Gewicht und Herkunft sowie eventuelle Besonderheiten zu vermerken. Wildursprungsscheine sind ebenfalls aufzubewahren. Die oben genannten 10 Gebote sollten als Mindeststandard angesehen werden.
  • Der abgebende Jäger muss dem Wildbearbeitungsbetrieb schriftlich die Unbedenklichkeit des abgegebenen Wildes aus Primärproduktion oder in Form von Wildfleisch bescheinigen. Gibt der Jäger das Haupt und die roten Organe mit ab, kann auf die schriftliche Bestätigung verzichtet werden. Der Wildbearbeitungsbetrieb muss über eine EU-Zulassung verfügen.

Rechtsvorschriften u.a.:

Sammlung von Artikeln der Jagdpraxis:

Wild und Hund 1999:

Gute Organisation – gutes Wildbret

Verhitzen – Gefahr im Sommer wie im Winter

Kalkulation von Verkaufspreisen

Pirsch 1999:

Hilfsmittel beim Aufbrechen

„Handwerk des Jägers“ Pirsch 1997/1998:

Beispiel des Aufbrechens von Schalenwild am Rehbock

Aus der Decke schlagen und Zerwirken von Schalenwild am Beispiel eines Rehbocks 1

Aus der Decke schlagen und Zerwirken von Schalenwild am Beispiel eines Rehbocks 2 (Blätter und Keulen abtrennen)

Abbalgen eines Hasen

Hasen abbalgen im Schnellverfahren

Rotwild aus der Decke schlagen

Wildschwein abschwarten und zerwirken

Wild und Hund 2003

Herunterkühlen des Wildbrets

Wild und Hund 2004

Wildkammer, Zerwirkraum und Kühlung

Wild und Hund 2010

Ringeln und Aufbrechen von Rehwild

Quellen:

*) Dr. Armin Deutz, Steirischer Tiergesundheitsdienst, Zimmerplatzgasse 15, A-8010 Graz

*)  Absinken des pH-Wertes = Säuregrades der Muskulatur durch die Bildung von Milchsäure aus Glykogen, welches die Vermehrung von Verderbniskeimen hemmt.

*)  Träger = Hals

*) Verhitzung = Verderb durch enzymatische Umsetzungen in der Muskulatur nach dem Tode ohne bakterielle Beteiligung = stickige Reifung. Das Wildbret riecht dabei sauer, z.T. nach Schwefelwasserstoff und Ammoniak, hat starke Geschmacks- und Farbabweichungen (ins kupferrote) und gilt als
verdorben.

*) Bei Personen, die nach dem 1. Februar 1987 die Jägerprüfung nach § 15 Abs. 5 Satz 1 des Bundesjagdgesetzes bestanden haben, wird vermutet, dass sie im Sinne des §4 Satz 1 Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung -( Tier-LMHV) ausreichend geschult sind (kundige Person). Alle übrigen Jäger müssen nachweisen, dass sie ausreichend geschult sind. Das Bundesministerium sowie der DJV empfiehlt die Teilnahme an einer entsprechenden Schulung. Diese werden von den Landesjagdverbänden und privaten Jagdschulen angeboten.

*) Wildhandelsüberwachungsverordnung (WildÜV) Brandenburg

*) VERORDNUNG (EG) NR. 853/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

*) Bert: kürzeste Zeit= innerhalb von 3 Stunden

Dr.Thies Langmaack: Rehwild, 2 bis 3 Stunden nach dem Erlegen in einer konstanten stillen Kühlung von + 4,0°C gehängt, erreicht in der Regel binnen 24 Stunden eine Kerntemperatur von höchstens 7°C,  Rot-Alttiere und mehrjährigen Rothirsche innerhalb von 36 bis 48 Stunden, wobei die Außentemperaturen beim Erlegen zu berücksichtigen sind.

Hadlok/Bert: Rotwild, das bei einer Außentemperatur von etwa -1°C erlegt und bei 0 bis -1°C in der Decke gekühlt wurde, kühlte nach 28 Stunden auf etwa. 9°C ab.

*) VERORDNUNG (EG) Nr. 2075/2005 DER KOMMISSION vom 5. Dezember 2005 mit spezifischen Vorschriften für die amtlichen Fleischuntersuchungen auf Trichinen

Wikipedia

Stichting Kenniscentrum Reeën