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Ansprechen
- Bereits beim Ansprechen des Wildes ist
das Verhalten und die Konstitution des Stückes ein Anhaltspunkt für den Jäger
für die spätere Verwertung.
- Da bei Wild, das durch einen Unfall
(z. B. Verkehrsunfall) getötet wurde, in der Regel keine Beurteilung des
Verhaltens oder Allgemeinbefindens erfolgte, darf solches Wild
nicht an Dritte abgegeben werden. Vom Jäger erlöstes Wild kann nach einer
Fleischuntersuchung durch einen amtlichen Tierarzt u. U. verwertet werden.
- Fallwild ist Wild, bei dem keine
unmittelbare Gewalteinwirkung als Todesursache feststellbar ist (alters- oder
krankheitsbedingt verendet), daher ist es nicht zum Verzehr geeignet.
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Jagdmethode
- Die Methode - Einzel- oder Treibjagd -
hat einen deutlichen Einfluss auf die spätere Wildbretqualität. Jedes Hetzen
und Treiben verursacht einen Qualitätsverlust.
- So liegt der Oberflächenkeimgehalt bei
auf Treibjagden erlegten Rehen anfänglich um 10 Mio. Keime/cm2, bei
auf Einzeljagd erlegten dagegen nur um 100.000 Keime/cm2.
- Ursache dafür sind ungenauere Schüsse
als in der Einzeljagd und das Streckelegen. Bei einer Zeitdauer zwischen
Erlegen und Aufbrechen von unter 30 min. waren z.B. 33% der Muskelproben
von Rehwild keimfrei, bei einer Dauer von unter 2 Stunden nur noch 17% und bei
einem Aufbrechen nach mehr als 2 Stunden waren keine keimfreien Muskelproben
mehr im Untersuchungsmaterial.
- Der Grad der Fleischsäuerung im Zuge
der Fleischreifung hat ebenfalls erheblichen Einfluss auf die Qualität.*)
Bei gehetztem oder krankem Wild sind die
Glykogenreserven
geringer und damit die Fleischsäuerung verzögert oder unvollständig, was ein
schnelleres Verderben dieser Stücke verursacht.
- Bei gehetztem Wild stellte man
pH-Werte von 6,6 bis 6,95 fest, im Gegensatz zu vor dem Schuss nicht
beunruhigten Stücken mit Werten zwischen 5,4 und 5,6. Die pH-Werte von
nachgesuchtem Wild (z.B. Laufschüsse) und von männlichen Tieren in der Brunft
lagen dagegen deutlich höher.
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Schuss
- Kaliber, Entfernung des Stückes, Licht
bei Schussabgabe und der Sitz des Schusses haben hohen Einfluss auf spätere
Wildfleischqualität.
- Rehwild gilt aufgrund seines lockeren
Bindegewebes als "schussweich", zu starke/rasante Kaliber verursachen daher
eher umfangreiche Blutergüsse und bei Weichschüssen einen Eintrag von
Kontaminationskeimen tief zwischen Muskelschichten und
Faszien.
- Trägerschüsse*)
sind wegen des damit einhergehenden mangelhaften Ausblutungsgrades im
Gegensatz zu Schüssen auf die Herzvorkammern bzw. die damit verbundenen großen
Blutgefässe nicht unumstritten, allerdings weisen diese Stücken den
niedrigsten Oberflächenkeimgehalt in Muskelproben auf, Weichschüsse dagegen
den höchsten.
- Während bei gutem Schuss,
fachgerechtem Aufbrechen und damit niedrigem Ausgangskeimgehalt Wildbret bei
5°C ca. 18 Tage lagerungsfähig wäre, ist es bei hohem Ausgangskeimgehalt bei
derselben Temperatur lediglich 3 bis max. 8 Tage lagerungsfähig.
- Schrotschüsse tragen durch die zumeist
zahlreichen Treffer pro Wildkörper Haare, Federn oder auch daran anhaftenden
Schmutz (Keime) der Körperoberfläche in die Muskulatur ein. Die
schussbedingten Verletzungen des Magen-Darmtraktes kontaminieren die
Muskulatur ebenfalls mit Keimen. Hier entscheidet die richtige Versorgung des
Stückes Verwendbarkeit als Lebensmittel.
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Äußerlich feststellbare Veränderungen
- Alle nicht beim Ansprechen erkennbaren
Veränderungen (z.B. Räude, Verletzungen, Abszesse, Durchfall aber auch der
Sitz des Schusses), sind nach dem Erlegen zu beachten und entscheiden über die
Verwertbarkeit.
- Die Keimvermehrung ist von den
Umgebungstemperaturen abhängig. Daher muss das erlegte Stück schnellstens
auskühlen um nicht zu verhitzen*).
-
E. coli-Keime verdoppeln sich bei rund 37°C
Körpertemperatur des erlegten, nicht aufgebrochenen Stückes innerhalb von 20
min.! Bei 15°C verzögert sich diese Verdoppelung dagegen auf etwa 3 Stunden.
- Das erlegte Stück ist innerhalb
kürzester Zeit*)
auf höchstens 7°C Kerntemperatur herunterzukühlen, Kleinwild auf höchstens 4°C*)
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Aufbrechen
- Der Zeitraum zwischen Erlegen und
Aufbrechen sollte so kurz wie möglich gehalten werden, da die Darmbarriere für
Bakterien bereits nach etwa 30 bis 45 min. zusammenbricht und Keime sowie Gase
in die umliegende Muskulatur gelangen - deutlich am Geruch wahrzunehmen, das
Stück beginnt zu blähen.
- Das Aufbrechen sollte bei guten
Lichtverhältnissen erfolgen!
- Im Schockzustand (z. B. angeschweißtes
Stück) werden die Blutgefässe der Darmwand durchlässig für Bakterien, die über
den Blutstrom die Muskulatur erreichen. Bei angeschossenem Wild werden Keime
auch über verletzte Venen angesaugt und über den Blutkreislauf im Körper
verteilt.
- 1g Losung enthält u. a. über 100 Mio.
E. coli-Keime, 1g Panseninhalt rund 30 Mio.
Bakterien !
- "Ringeln" und "Schlösseln" haben beim
Aufbrechen beide Vor- und Nachteile. Grundsätzlich sollte man mit der Methode
aufbrechen, die man besser beherrscht, um Verunreinigungen zu vermeiden.
- Für das Ringeln spricht: Abkommen von
der Mittellinie und Verschmutzung der Schlegelmuskulatur lässt sich leichter
verhindern, sie trocknet oberflächlich nicht aus oder verfärbt sich. Dagegen
spricht: bei ungeübtem Vorgehen besteht die Gefahr der Verunreinigung der
Beckenhöhle durch den angeschärften Weiddarm und/oder Harnblaseninhalt.
- Für das Schlösseln spricht: Das Öffnen
gewährleistet ein übersichtliches Arbeiten und rasches Auskühlen. Dagegen
spricht: bei ungeübtem Vorgehen besteht die Gefahr der Verunreinigung der
Beckenhöhle durch den angeschärften Weiddarm und/oder Harnblaseninhalt, die
Schlegelmuskulatur wird geschont (Austrocknung/Verfärbung).
- Ein Öffnen der Brandadern ist nicht
nötig, da dies zu keinem besseren Ausblutungsgrad der Muskulatur führt, aber -
besonders bei ungeübtem Vorgehen - Keime in die umliegende Muskulatur
verschleppt werden kann.
- Bei sachgemäßem Transport kann sich
das durchgehende Öffnen des Wildkörpers vom Becken bis zum Kinnwinkel
einschließlich des Brustkorbes sowie das Herauslösen der Zunge empfehlen.
- Bei Weichschüssen oder bei Austritt
von Vormagen-/Magen-/Darminhalt während des Aufbrechens in die Bauchhöhle ist
nach einem Rundschnitt am Zwerchfellansatz das Bauchfell mit zu entfernen.
- Verunreinigte Teile um Ein- und
besonders Ausschuss sind großzügig abzuschärfen. Das fachgerechte
Aufbrechen und eine rasche Kühlung können so den frühzeitigen Verderb um bis
zu 3 Tage hinauszögern.
- Hasen sollten nach der Jagd alsbald
abgebalgt werden, Flugwild ist auszuwerfen, bei Hühnervögeln und Wildtauben
auch der Kopf zu entfernen.
- In die Brust- oder Bauchwand wird
(Bundesland abhängig) die Wildmarke eingezogen (Hoch- und Schalenwild) und der
Wildursprungsschein ausgestellt*).
- Fleisch von Wildschweinen, Bären,
Füchsen, Biberratten und Dachsen sowie von allen anderen Tieren, die Träger
von Trichinen sein können, muss untersucht werden. Die Trichinenproben
(jeweils etwa in der Größe einer Walnuss) werden aus den Zwerchfellpfeilern,
und/oder der Zunge, sowie der Vorderlaufmuskulatur des erlegten Wildes von
einer sachkundigen Person*)
oder einem Tierarzt zur Untersuchung entnommen.*)
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Innerlich feststellbare Veränderungen
- Bei Auffälligkeiten im Zuge des
Aufbrechens (Organe, Körperhöhlen, Muskulatur) sollte unbedingt eine
amtliche/tierärztliche Untersuchung erfolgen, das Stück ist ggf. zu verwerfen.
- Im Umgang mit verdächtigen Hasen
(Abszesse in Leber, Milz, Lunge oder Darm, Hodenvergrößerung), ist Vorsicht
angebracht (z.B. Tragen von Gummihandschuhen).
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Ausschweißen, Reinigen
- Beseitigung von sichtbaren
Verschmutzungen, Verunreinigungen bzw. anhaftendem Schweiß am hängenden warmen
Stück nur mit Wasser von Trinkwasserqualität
- bei bereits abgekühlten Stücken
erfolgt die Reinigung durch Abtragen mit dem Messer
- das Abwischen von Fleisch sollte
unterbleiben, da die Keime auch mit Tüchern unnötig über das Fleisch verteilt
werden
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Auskühlen
- Kühlung des Stückes wird nur durch
unverzügliches Aufbrechen des Stückes möglich.
- Ein Drosselschnitt ermöglicht das
Aufsteigen der warmen Luft aus der Bauch- und Brusthöhle (Kamineffekt) und
damit ein rascheres Auskühlen und verhindert so das Absticken der
Trägermuskulatur.
- Niederwild (Hasen, Flugwild) ist
ebenfalls umgehend zu kühlen, vor allem bei langen Jagdtagen, um ein Verhitzen
zu verhindern.
- Das Auskühlen sowie das Abtrocknen der
Körperhöhlenoberflächen muss vor
Insekten geschützt im Hängen stattfinden!
- Die Mindestgröße für Wildkammern
sollte 15 - 20 m² bei 2,70 bis 3 m Höhe betragen (abhängig von den zu
erwartenden Wildarten). Neben einer Tür sollte ein Fenster an der
Schattenseite des Gebäudes vorhanden sein. Zum Lüften kann das Fenster
(Fliegengitter!) angekippt werden. Boden und Wände müssen leicht zu reinigen
sein (Fliesen, Kunststoffbodenbelag, wasserfester Anstrich).
- Unerlässlich ist das Vorhandensein
eines Wasseranschlusses für ein Handwaschbecken und einen Schlauch (mit
Aufhängevorrichtung).
- Streckenlegung kann auch mit
vorgekühltem Wild stattfinden.
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Transport
- Um die Gefahr der Verhitzung zu
verhindern, sind die erlegten Stücken so zu transportieren, dass das Auskühlen
nicht behindert wird.
- Krankes Wild nicht mit gesundem Wild
in Berührung bringen.
- Wild, das nicht für den Verzehr
geeignet ist (z.B. Raubwild), getrennt transportieren oder dicht verpacken.
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Lagerung, Kühlung, Verarbeitung
- Die Haltbarkeit des Wildbrets setzt
einen niedrigen Ausgangskeimgehalt und eine rasche Kühlung voraus.
Temperaturkontrolle mittels Thermometer!
- Lagerungstemperaturen: Wildhuftiere in
der Decke -1°C bis 1°C (max 15 Tage), -1°C bis 7°C (max 7 Tage); Kleinwild :
-1°C bis + 4°C (max 15 Tage)
- Die hygienischen Mindestanforderungen
verlangen einen Raum zum Zerlegen, der mit leicht zu reinigenden Tischen und
Werkzeugen ausgestattet ist, wobei die verwendeten Materialien korrosionsfrei
sein müssen.
- Wasser in Trinkwasserqualität muss
verfügbar sein
- Es muss ausgeschlossen sein, dass es
zu einer Berührung der Haar- und Federseite von Wild mit der Fleischseite
kommt (auch nicht im Kühlraum!).
- Im Idealfall sollten bei der Arbeit
Einweghandschuhe getragen werden und die Räumlichkeiten und Werkzeuge müssen
nach jedem Gebrauch gereinigt werden.
- Während der Fleischreifung
(„Abhängen“) vollziehen sich enzymatische Prozesse, die das Wildbret zarter
werden lassen, und es erhält den typischen Geschmack.
Die Mindestreifezeit dauert mindestens vom Beginn der Totenstarre die bis zu 4
Stunden nach dem Verenden einsetzt bis zu deren Auflösung. Die Dauer der
Reifezeit ist abhängig von der Kühltemperatur und der Größe des Wildes. Im
Kühlraum bei 5°C ergeben sich etwa folgende minimale Reifezeiten:
Frischling bis 20 kg, Rehkitz, Schmalreh: 36 Stunden, starkes Rot- und
Schwarzwild: bis zu 92 Stunden. Einwandfreie Stücke können bis zu einer Wochen
bei optimalen Temperaturen abgehängt werden.
- Verpackungs- und Umhüllungsmaterial
muss für die Verpackung von Lebensmitteln geeignet sein. Die Eignung geht aus
dem Hinweis „Für Lebensmittel“ oder dem Symbol für
Lebensmittelbedarfsgegenstände (Kelch-Gabel-Symbol) auf der Verpackung hervor.
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Jäger =
Lebensmittelunternehmer ?
- Die seit dem 01. Januar 2006 in der EU
geltenden Vorschriften zur Lebensmittelhygiene haben auch Bedeutung für den
Jäger, da erlegtes Wild ebenfalls ein Lebensmittel ist.
- Mit in Kraft treten der
Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des
gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (EULMRDV) im
Jahre 2007 ist der Jäger Lebensmittelunternehmer. Dies hat, je nach dem, in
welcher Weise er Wild verwerten oder vermarkten möchte, weit reichende
Konsequenzen, er kann sogar für sein "Produkt" zur Haftung herangezogen
werden.
- In aller Regel verbrauchen Jäger das
erlegte Wild selbst, geben sie im direkten privaten Umfeld oder an die
örtliche Gastronomie bzw. Fleischereien im Umkreis von max. 100 km ab, gibt es
im Rahmen dieser Gesetzgebung Erleichterungen, so lange es sich um kleine
Mengen handelt (Tagesstrecke), Primärerzeugnisse (Wild in der Decke, Schwarte,
Federkleid), kleine Mengen von Wildbret (aus der Decke/Schwarte geschlagen,
ggf. zerwirkt). Auch die Abgabe an zugelassene Wildhandels- und
Bearbeitungsbetriebe ist möglich, vorausgesetzt, es handelt sich bei dem Jäger
um eine kundige Person*)
- In den meisten Bundesländern reicht
für letzteres eine einfache Mitteilung an die Veterinärbehörde, die
Rückverfolgbarkeit wird über ein Wildhandelsbuch gesichert. In diesem sind
Eingangsdatum, Wildmarkennummer, Wildart, Geschlecht, Gewicht und Herkunft
sowie eventuelle Besonderheiten zu vermerken. Wildursprungsscheine sind
ebenfalls aufzubewahren. Die oben genannten 10 Gebote sollten als
Mindeststandard angesehen werden.
- Der abgebende Jäger muss dem
Wildbearbeitungsbetrieb schriftlich die Unbedenklichkeit des abgegebenen
Wildes aus Primärproduktion oder in Form von Wildfleisch bescheinigen. Gibt
der Jäger das Haupt und die roten Organe mit ab, kann auf die schriftliche
Bestätigung verzichtet werden. Der Wildbearbeitungsbetrieb muss über eine
EU-Zulassung verfügen.
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Rechtsvorschriften u.a.:
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Quellen:
*) Dr. Armin
Deutz, Steirischer Tiergesundheitsdienst, Zimmerplatzgasse 15, A-8010 Graz
*)
Absinken des pH-Wertes = Säuregrades der Muskulatur durch die Bildung von
Milchsäure aus Glykogen, welches die Vermehrung von
Verderbniskeimen hemmt.
*)
Träger = Hals
*)
Verhitzung = Verderb durch enzymatische Umsetzungen in der Muskulatur nach dem
Tode ohne bakterielle Beteiligung = stickige Reifung. Das Wildbret riecht dabei
sauer, z.T. nach Schwefelwasserstoff und Ammoniak, hat starke Geschmacks- und
Farbabweichungen (ins kupferrote) und gilt als
verdorben.
*) Bei
Personen, die nach dem 1. Februar 1987 die Jägerprüfung nach § 15 Abs. 5 Satz 1
des Bundesjagdgesetzes bestanden haben, wird vermutet, dass sie im Sinne des §4
Satz 1
Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung -( Tier-LMHV)
ausreichend geschult sind (kundige Person). Alle übrigen Jäger müssen
nachweisen, dass sie ausreichend geschult sind. Das Bundesministerium sowie der
DJV empfiehlt die Teilnahme an einer entsprechenden Schulung. Diese werden von
den Landesjagdverbänden und privaten Jagdschulen angeboten.
*)
Wildhandelsüberwachungsverordnung (WildÜV) Brandenburg
*)
VERORDNUNG (EG) NR. 853/2004 DES EUROPÄISCHEN
PARLAMENTS UND DES RATES vom 29. April 2004 mit spezifischen
Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.
*)
Bert: kürzeste Zeit= innerhalb von 3
Stunden
Dr.Thies Langmaack: Rehwild, 2 bis 3 Stunden
nach dem Erlegen in einer konstanten stillen Kühlung von + 4,0°C gehängt,
erreicht in der Regel binnen 24 Stunden eine Kerntemperatur von höchstens 7°C,
Rot-Alttiere und mehrjährigen Rothirsche innerhalb von 36 bis 48 Stunden, wobei
die Außentemperaturen beim Erlegen zu berücksichtigen sind.
Hadlok/Bert: Rotwild, das bei einer
Außentemperatur von etwa -1°C erlegt und bei 0 bis -1°C in der Decke gekühlt
wurde, kühlte nach 28 Stunden auf etwa. 9°C ab.
*)
VERORDNUNG (EG) Nr. 2075/2005 DER KOMMISSION vom 5.
Dezember 2005 mit spezifischen Vorschriften für die amtlichen
Fleischuntersuchungen auf Trichinen
Wikipedia |

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